Cicoria

Nota anche come radicchio selvatico
Cichorium inthybus L.
Famiglia Compositae (Asteraceae)

Etimologia

dal greco cicheo, io ritrovo, e da horos, colle, oppure da hortus, orto, perché questa pianta cresce comunemente sui colli e si coltiva negli orti. Altri fanno risalire il nome al termine arabo chikoùryeh che indicava la pianta; intybus, antico nome della cicoria secondo Plinio, di origine incerta.

Nomi dialettali o vernacoli

BG: redècc de caedàgna, redècc de carezàda, sìgòre, sigòrie
BS: redécc de caedàgna, redécc de dögài, redécc salvàdech, ridicì de campàgna,
sigòria
CR: radécc, sigòra, sigòra selvàdega, redécc salvàdech

Descrizione

pianta erbacea perenne o talora annuale, a fusto eretto o ascendente, rigido, cavo internamente, striato, più o meno zigzagante, ramoso-divaricato, glabro o setoloso, alto 20-140 cm. Radice a fittone, robusta, con sapore marcatamente amaro. Foglie basali per lo più roncinate (con segmenti ad apice ricurvo verso il basso come nella lama della roncola), più o meno peloso-ruvide, in rosette, lungo il fusto sono disposte in modo alterno. Capolini multiflori, riuniti a 1-5 in gruppi ascellari sessili, che compaiono da giugno ad ottobre. Fiori con ligule azzurre (molto raramente bianche o rosee), si schiudono al mattino e si volgono verso il sole, richiudendosi col tempo cattivo e nel tardo pomeriggio. I frutti sono acheni bruni di 2-3 mm, di forma ovale-
piramidata.

Distribuzione e habitat

specie a distribuzione cosmopolita, comune in tutte le regioni d’Italia,
dal piano fino a 1200 m di quota, ai margini dei campi e delle strade, orti, rudereti. Indicatrice di presenza di calce e/o di argilla.

Parti utili

radici, foglie giovani basali prima della fioritura e fiori
Proprieta’ medicinali e curiosita’: per uso erboristico si raccolgono le radici e le foglie, da cui sono state isolate numerose sostanze: il glucoside amaro cicorina, lattucina, intibina, arginina, colìna, inulina, mannite, levulosio, resine, mucillagini, sali minerali (specialmente di calcio e ferro), vitamine B,C,P,K, che conferiscono a questa pianta proprietà stomachiche, depurative, diuretiche, stimolanti del fegato, amaro-toniche e lassative. E’ tradizionale, lo sciroppo di cicoria composto con rabarbaro, ottimo lassativo gradito anche ai bambini e privo di effetti collaterali. Nell’antichità questa verdura era tenuta in grande considerazione e non mancava nelle mense dei Romani; si consumava in grandi quantità durante i famosi pasti luculliani perché erano note le sue proprietà.
Anche sulla tavola dei poveri di allora la cicoria non mancava come ricorda Orazio: “Me pascunt olivae, me cichorea, levesque malvae…”.

Periodo di raccolta

le foglie (marzo-aprile), i fiori (giugno-luglio), le radici (ottobre-novembre).

Impieghi in cucina

La cicoria è assai nota anche per la sua radice che, tostata, fornisce quel surrogato del caffè che ebbe massima nellì800: nel 1882 si contavano in Europa ben 130 stabilimenti che producevano il cosiddetto “caffè prussiano”, e durante la seconda guerra mondiale, quando, per il blocco continentale napoleonico prima, e per gli eventi bellici poi, furono impedite le importazioni di caffè. La “ciofeca” che il principe De Curtis, in arte Totò, amava ricordare nelle sue straordinarie battute, ovvero il “cafè de sigòria”, salutare e privo di caffeina, quindi adatto ai bambini e agli ammalati, ancora oggi compare sugli scaffali dei supermercati come nei grandi vasi di vetro di vecchie spezierie. Le foglie giovani, specialmente quelle di varietà arrossate (ricche di salutari antocianìne) sono largamente coltivate come ortaggio da consumare fresco o, più spesso, cotto. Particolarmente pregiate sono la cicoria “barba di cappuccino”, di origine Belga, e le nostre “trevisana”, “spadona”, “variegate di Castelfranco e di Chioggia”, “bianca di Milano” e la celebre “cicoria da radice amara di Soncino”.
Le foglie della cicoria “selvatica”, sono inoltre un ottimo nutrimento per gli animali da cortile e, com’è ricordato in un testo di agronomia ottocentesco, “… è appetita dal bestiame e serve da condimento nel fieno.” L’altra specie affine, la cicoria endivia (Cichorium endivia), è conosciuta solo allo stato coltivato e fornisce la nota verdura endivia o scarola.

Ricette

Torta salata di cicoria

Si puliscono e si lavano 350gr. di Cicoria che poi vanno bollite fino a cottura in poca acqua salata alla quale, se piace si può aggiungere mezzo spicchio di aglio che poi va levato. Si scola, si lascia raffreddare e si trita finemente la Cicoria, a cui vanno aggiunte tre uova intere preventivamente salate, un pizzico di peperoncino, una manciata di olive nere o brune snocciolate e tritate e un pugno di dadini di formaggio (fontina, emmenthal o gruviera). Si imburra e si cosparge di pangrattato una pirofila, si coprono il fondo e le pareti con una sfoglia di pasta brisè, si versa tutto il composto preparato, si ricopre con una sfoglia più piccola premendo tutto attorno con la forchetta e si mette in forno già caldo a 180° per 45 minuti.

Erbe cotte (cicoria, tarassaco, silene) con il cotechino.

Cuocere il cotechino in acqua fredda e portarlo a ebollizione. Cuocerlo per tre ore circa a fuoco basso. Mondare e lavare le erbe, lessarle in acqua salata. Soffriggere cipolla e aglio tritati con una noce di burro, aggiungere le erbe e lasciarle insaporire con l’aggiunta di sale e pepe a piacere. A cottura ultimata servire il cotechino con le erbe insaporite.

Insalata depurativa.

Preparare sottili fettine di carote, radici di cicoria, di cuore di carciofo e di sedano-rapa, mescolarle in un insalatiera con valerianella e radicchio rosso di Treviso. Condire con sale, succo di limone e un buon olio extravergine d’oliva.

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